Приносим свои извинения за то, что апелляция появляется до рассмотрения спорных, но тут имеет место такая интересная дуаль, которая без комментария и ссылок будет неочевидна.
Дело в том, что в испанском языке в неследовом количестве встречается такое жаргонное наименование палачей (именно при гильотине!) как кортадор — cortador de cabezas. Примерно а-ля «резчик голов».
Например, в исп. переводе рассказа Мопассана говорится:
¿Qué hacer? Aceptando el consejo del ministro de Asuntos Exteriores, el príncipe entabló negociaciones con el gobierno francés para obtener en préstamo un cortador de cabezas con su aparato.
Что можно вольно перевести как: «Что делать? Приняв совет министра иностранных дел, князь начал переговоры с французским правительством, чтобы получить взаймы кортадора (в контексте палача-гильотиниста) вместе с его аппаратом».
ссылка
Это также укладывается и в обозначенную в вопросе временную рамку: середина 19 века.
Еще примеры:
ссылка
(поиск по слову cortador)
ссылка
(поиск по слову cortador)
ссылка
(поиск по слову cortador)
ссылка
(максимально кринжовый игрушечный набор с гильотиной и кортадором — см. название и описание).
ссылка
А здесь и вовсе кортадором назван французский палач-гильотинщик 19–20 вв. Анатоль Дейблер:
ссылка
Часто палач при гильотине был один, а часто их было несколько — и для стороннего наблюдателя они все были кортадорами.
Примеры можно продолжать. К чему мы это вообще всё: кортадором традиционно называют человека, занимающегося профессиональной нарезкой хамона (сыровяленого свиного окорока). В Испании эта профессия имеет особый статус и считается искусством, сравнимым с работой сомелье. Супервостребованная позиция и в нашей ресторанной культуре.
ссылка
Более того, кортадор прекрасно бьется с озвученным в вопросе условием про фиксацию головы осужденного: кортадор должен уметь правильно закреплять окорок в хамонере (специальная подставка), выбирать правильное положение свиной ноги и так далее.
ссылка
«…Впоследствии, достигнув кости, кортадор освобождает окорок из хамонеро, переворачивает его другой стороной, фиксирует и продолжает нарезку…»
ссылка
Таким образом, получается, что
а) жаргонное «кортадор» действительно относилось к палачам-гильотинистам, в том числе в обозначенных временных рамках (середина 19 века);
б) кортадор четко, массово и недвусмысленно ассоциируется с конкретным пищевым продуктом (хамоном);
в) версия про кортадора прекрасно работает на указанную в вопросе информацию о фиксации головы и выборе верного положения;
г) поскольку никаких сущностных отсечек в вопросе не было (например, про французский язык) ответ «хамон» должен быть зачтен на основании пункта 1.7.1. (f) правил КВРМ: «…ответ указывает на реалию (реалии), не содержащиеся в авторском ответе или критериях зачёта, однако соответствует всем условиям вопроса не хуже, чем авторский ответ или ответ, соответствующий критериям зачёта».